Keten Tohumu Yağı Nasıl Elde Edilir? Soğuk Sıkım, Rafine ve Teknik Keten Yağı Farkı

Keten tohumu yağı, keten bitkisinin (Linum usitatissimum) tohumlarının preslenmesiyle elde edilir. Ancak "soğuk sıkım", "natürel" ve "rafine edilmemiş" gibi ifadeler farklı şeyleri anlatır ve sık karıştırılır. Bu yazıda tohumdan şişeye genel üretim adımlarını, bu terimlerin uluslararası standarttaki karşılığını, gıda amaçlı keten yağı ile teknik keten yağı arasındaki farkı ve yağın bileşimi hakkında kaynaklı genel bilgileri sade bir dille anlatıyoruz. Ürün seçenekleri ve güncel fiyatlar için keten tohumu yağı sayfamıza bakabilirsiniz.

Kısa cevap

Keten tohumları temizlenip ayıklanır, mekanik bir preste sıkılır; çıkan yağ dinlendirilir ve/veya süzülür, ardından ışıktan koruyan bir şişeye doldurulur. Codex tanımına göre "soğuk sıkım" yağ, süreç boyunca ısı uygulanmadan yalnızca mekanik yöntemle elde edilir. Rafinasyon yapılmayan yağ rengini ve aromasını tohumdan alır. Keten tohumu yağı ışığa, ısıya ve havaya çok duyarlı olduğu için üretimden sonra şişeleme ve saklama koşulları da bu yağda özellikle önemlidir.

Tohumdan şişeye: genel adımlar

Aşağıdaki adımlar keten tohumu yağı üretiminin genel çerçevesidir; her üreticinin süreci ayrıntıda farklılık gösterebilir.

1. Tohumun hazırlanması

Hasat edilen keten tohumu toz, sap parçaları ve yabancı tohumlardan ayıklanır. Tohumun kuru ve temiz olması, presleme verimini ve yağın tadını etkiler.

2. Presleme

Temizlenen tohum mekanik bir presten geçirilir ve yağ tohumdan ayrılır; geriye keten küspesi kalır. Soğuk sıkım üretimde ne bu aşamada ne de öncesinde tohuma ısı uygulanır.

3. Arındırma

Presten çıkan yağda tohum parçacıkları bulunur. Soğuk sıkım ve natürel yağlarda arındırma; suyla yıkama, dinlendirme, süzme ve santrifüj gibi fiziksel işlemlerle sınırlıdır. Süzme derecesine göre şişede bir miktar tortu kalabilir.

4. Şişeleme

Yağ, ışıktan ve havadan korunacak şekilde şişelenir. Koyu renkli cam şişe ve sıkı kapanan kapak, keten tohumu yağı gibi hassas yağlarda yaygın tercihtir.

Soğuk sıkım ne demek?

Codex Alimentarius'un bitkisel yağ standardı (CXS 210-1999) iki kavramı ayırır:

• Soğuk sıkım yağlar: yağın yapısı değiştirilmeden, yalnızca mekanik yöntemlerle (presleme gibi) ve ısı uygulanmadan elde edilir.
• Natürel (virgin) yağlar: yine mekanik yöntemlerle elde edilir; ancak bu tanımda kimyasal işlem olmadan ısı uygulamasına da izin verilir.

Her iki grupta da yağ yalnızca suyla yıkama, dinlendirme, süzme ve santrifüj ile arındırılabilir ve standart bu yağlara gıda katkı maddesi eklenmesine izin vermez. Bu tanımlar genel bir çerçevedir; belirli bir ürünün nasıl üretildiğini o ürünün etiketi ve üreticisi gösterir.

Rafine ve rafine edilmemiş yağ farkı

Rafinasyon, yağı presleme ya da çözücüyle elde ettikten sonra uygulanan ve yağın rengini, kokusunu ve serbest yağ asidi içeriğini azaltan bir işlemler dizisidir. Rafine yağ daha açık renkli ve daha nötr tatlıdır. Rafine edilmemiş yağda ise tohumdan gelen renk ve aroma maddeleri kalır; soğuk sıkım keten tohumu yağının açık sarıdan sarıya uzanan rengi ve hafif fındıksı tadı bundan gelir.

Gıda amaçlı keten yağı ile teknik keten yağı aynı değildir

Keten yağı boya, vernik ve ahşap bakımı gibi teknik amaçlarla da üretilir. Anadolu'da "bezir yağı" adı tarihsel olarak yemeklik yağlar için de kullanılmıştır; ancak teknik amaçla satılan keten ya da bezir yağları gıda olarak tüketilmemelidir ve kurumayı hızlandırmak için bazılarına kurutucu katkılar eklenebilir. Mutfakta adına değil etiketine bakın: gıda olarak sunulan, gıda işletmecisi ve işletme kayıt ya da onay numarası yazan keten tohumu yağını kullanın.

Keten çeşidi neden önemli?

Keten, lifi için yetiştirilen (lif keteni) ve tohumu için yetiştirilen (yağlık keten) çeşitler olarak ikiye ayrılır. Literatürde yağlık keten tohumundan elde edilen yağın alfa-linolenik asit payının lif keteninden elde edilene göre daha yüksek olduğu, ayrıca alfa-linolenik asit oranı düşürülmüş özel çeşitlerin de bulunduğu aktarılır. Bu yüzden piyasadaki keten tohumu yağlarının bileşimi çeşide ve kullanılan tohum karışımına göre farklılık gösterir (Tańska ve ark., 2016).

Yağın içinde ne var?

Keten tohumu yağı, diğer bitkisel yağlar gibi büyük ölçüde yağ asitlerinden oluşur. Polonya piyasasındaki altı soğuk sıkım keten tohumu yağını inceleyen bir çalışmada (Tańska ve ark., 2016), incelenen yağlarda yağ asitleri arasında en büyük payı alfa-linolenik asidin aldığı, bunu oleik ve linoleik asidin izlediği, doymuş yağ asitlerinden en çok palmitik ve stearik asit bulunduğu bildirilir.

Alfa-linolenik ve linoleik asit gibi çoklu doymamış yağ asitleri oksijenle kolay tepkimeye girer; keten tohumu yağının ısıtılmadan kullanılmasının ve serin, karanlık ortamda saklanmasının nedeni budur. Buradaki bilgiler genel literatür bilgisidir; oranlar keten çeşidine, yetiştirme koşullarına ve üretim yöntemine göre değişir. Bu bilgiler Kent Bahçesi ürününe ait bir ölçüm değildir, beslenme beyanı değildir ve bir sağlık etkisi anlamı taşımaz.

Kent Bahçesi keten tohumu yağı

Kent Bahçesi Keten Tohumu Yağı 250 ml, yerli keten tohumundan soğuk sıkımla elde edilir ve rafine edilmez. Şişede yalnızca keten tohumu yağı vardır; katkı maddesi, koruyucu veya karışım yağı eklenmez. Ürün 250 ml koyu cam şişede sunulur ve T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı'na kayıtlı gıda işletmesinde (İşletme Kayıt No: TR-31-K-023491) üretilir.

Daha küçük boylar için 100 ml ve 30 ml ürün sayfalarına bakabilirsiniz; bu iki ürünün kullanım şekli için ambalaj etiketini esas alın. Diğer soğuk sıkım yağlar Sabit Yağlar sayfamızda. Yağı mutfakta nasıl kullanacağınızı keten tohumu yağı nasıl kullanılır ve saklanır, satın alırken neye bakacağınızı keten tohumu yağı etiketi nasıl okunur yazımızda bulabilirsiniz. Genel bilgiler için keten tohumu yağı rehberimize göz atabilirsiniz.

Kaynaklar

• Codex Alimentarius, Standard for Named Vegetable Oils (CXS 210-1999), Bölüm 2 ve 4: fao.org
• Tańska M., Roszkowska B., Skrajda M., Dąbrowski G. (2016). Commercial Cold Pressed Flaxseed Oils Quality and Oxidative Stability at the Beginning and the End of Their Shelf Life. Journal of Oleo Science, 65(2), 111–121: doi.org

Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye değildir. Kent Bahçesi keten tohumu yağı 250 ml gıdadır; ilaç veya takviye edici gıda değildir.